贵州“十大名菜”引领黔货出山

国际商报讯：（李书军 刘介宏）贵州是一个多民族的省份，黔菜文化源远流长。多年来，勤劳淳朴的贵州人民，立足一方水土与物产，运用自己的智慧与情怀孕育沉淀、兼收并蓄，传承和发展着黔菜与黔菜美食文化。

将黔菜作为一个产业发展，对贵州省的经济社会发展意义重大。一方面，黔菜发展可以实现美食与美景美美与共，进一步提升旅游品位、增强游客体验、实现满意旅游，加快打造山地旅游大省，助推贵州省旅游经济继续保持井喷式增长势头。另一方面，黔菜发展能带来源源不断的绿色生态食材消费，实现以黔菜出山带动绿色黔货出山，助推贵州绿色优质农产品销售“泉涌”，为贵州省脱贫攻坚、产业扶贫提供有力支撑。

1~6月，全国餐饮收入18546亿元，增长11.2%，贵州省餐饮业营业收入138.18亿元，同比增长10.5%。如此庞大的消费市场，正是黔菜推广，助推黔货出山的好战场。贵州省商务厅作为指导全省餐饮行业发展的牵头部门，将把服务和指导黔菜系列发展作为重点工作来抓，在政策、资金、项目上给以积极支持，在系统培育黔菜品牌、推动黔菜改良创新、实施名菜名厨名店工程、切实推动黔菜品质大提升、黔菜产业大发展；加大黔菜及其文化的对外展示宣传和推介力度，出台支持贵州省餐饮业发展的措施与办法、规范行业标准与秩序、餐饮环境与安全等方面作出积极的努力。

7月31日,经过前期的紧张筹备和各市州县（区）的预选，由贵州省商务厅、贵州省社科联和贵阳市人民政府联合主办、贵州省烹饪饭店行业协会协办的贵州黔菜品牌系列活动十佳餐饮名店、十大名菜、优秀烹饪大师评选决赛如期举行。贵州省商务厅党组书记、厅长季泓主持启动仪式，贵州省人民政府副省长卢雍政宣布评选决赛活动开始并巡视各参赛作品，贵州省政协副主席李汉宇以及贵阳市政府、贵州省经信委、贵州省民宗委、贵州省财政厅、贵州省人社厅、贵州省农委、贵州省文化厅、贵州省旅发委、贵州省工商局、贵州省质监局、贵州省食药监管局等有关部门负责人出席启动仪式。

本次大赛活动是根据贵州省政府办公厅印发的《打造“黔系列”民族文化产业品牌工作方案》的通知，以及2017年5月卢雍政在贵州省黔菜创新暨旅游饭店餐饮品质提升培训会上提出的“着力推动黔菜的创新发展，要实施黔菜改良工程，推动黔菜的改革创新”指示精神。以“健康生态、醉美黔菜”为主题，按照政府引导、企业参与的原则，搭建评选平台，旨在通过评选活动，展示贵州美食文化和健康生态美味的菜品，交流现代美食制作技术、服务技能,培育一批运作规范、品牌效应好、竞争力强的餐饮品牌企业市场主体。发掘黔菜特色菜品和烹饪技术人才，评定一批中国（贵州）烹饪大师和名师名厨，加强贵州厨师队伍建设，提升该省烹饪技术行业水平。

同时，挖掘整理具有地方特色和民族特色的传统饮食文化，扶持推出一批民俗菜系、民族菜系、土司菜系等知名品牌，培养一批厨艺大师。制定“黔菜”品牌认证体系，定期开展品牌认定活动，选取10个黔菜品和10个黔菜企业进行重点扶持发展，整体宣传推介，推动形成“黔菜”系列品牌产品。通过打造“黔菜”品牌，系统挖掘展示创新、扶持推出真正能代表贵州特色的传统菜、民俗菜、创新菜。全面深入传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、创新黔菜品质、打造黔菜产业,充分利用贵州无公害、绿色、有机、生态的食材，推动“黔菜”出山、吸引游客入黔旅游消费，以促进贵州省资源优势转化为经济优势，实现民族文化传承与经济发展双促进、双提升。

大赛活动自2017年5月启动以来，得到了贵州省餐饮企业以及餐饮人的积极响应。贵州省各市（州）、县（市）、区商务主管部门精心筹备、精心组织，上下联动，开展初赛。各有关餐饮企业和个人踊跃报名，行业协会积极参与，贵州省烹饪专家亲临指导。各地初赛选拔活动有序开展，系统推进。该省上下陆续举办有关黔菜和美食的相关赛事活动，规模空前，可以说是黔菜发展有史以来活动最密集、效果较突出的一年。

黔西南州开展了首届国际山地美食节暨金州“三碗粉”美食节、遵义市开展的2017中国酒都首届美食节和第七届遵义旅发大会美食文化节、黔东南州开展了大美黔菜展示品鉴推广活动暨十佳餐饮名店、名菜、名厨评选大赛和第三届特色美食大赛、黔南州开展了贵州·三都2017“卯文化”旅游节水族美食大赛、毕节市举办2017台湾美食文化嘉年华活动、安顺举办2017屯堡美食节、贵阳即将举办2017年贵州（清镇）生态美食节。铜仁、六盘水、贵安新区也开展了选拨活动。除此之外，主办方将贵州“名菜”“名店”“名厨”的选拔活动与贵州省政协办公厅和商务厅联合举办的“大美黔菜展示品鉴推广活动”深度融合,协同发展。“大美黔菜展示品鉴推广活动”为此次大赛选拔活动奠定了良好的基础，营造了很好的餐饮氛围。

评选活动现场，美食云集，色香味美，造型优美，各具特色，经各市（州）县（区）初赛评选，层层选拔推荐的22个名店、35个名菜、27个优秀烹饪大师，按照贵州省商务厅印发的《贵州省十佳餐饮名店、十大名菜、优秀烹饪大师评判（审）认定实施细则》，经过专家评委考评打分（入围的十佳餐饮名店还将通过影像视频和实地查看、优秀烹饪大师也将通过理论与实操的考评）。最终产生“十大名菜”“优秀烹饪大师”“十佳餐饮名店”。

十佳餐饮名店、十大名菜、优秀烹饪大师评选决赛活动，吹响了打造黔菜品牌，提升餐饮业质量和水平，促进黔菜发展，助推消费增长的集结号。

贵州省商务厅相关领导表示，将以举办这次大赛为契机，与省直有关部门、各市（州）商务主管部门以及新闻界的朋友一道，同心携手传承黔菜精华、弘扬黔菜文化，推动贵州黔菜的研发、创新和技术进步，推动贵州餐饮业发展，提升贵州餐饮业和黔菜的影响力和知名度，推动黔菜产业创新、发展，努力让黔菜品牌享誉全国，让黔菜佳肴香飘起来、黔菜企业名声响起来，让“中国黔菜、贵州美食、大美黔菜”作为宣传多彩贵州的一个新亮点和新名片，吸引世界各地的游客来黔“品味美食、休闲度假、观看美景”，让黔菜、黔酒和黔景一起成为贵州在全国叫得响当当的三大美。从而助推贵州省旅游经济的发展，促进消费增长，让黔菜产业为贵州省脱贫攻坚、全面同步小康提供又一强力支撑。

十大名菜赏析

贵州省坐落于神秘偏远的云贵高原，由于特殊的地理气候，致使山中盛产上百种中药材、上百种天然的野生食用植物及繁衍着上百种野生小动物，靠山吃山，使得贵州的饮食文化博采奇珍异味，尽享高原自然精华。早在周朝之前,生活在今贵州省境地的人们,利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料,创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。春秋时期，夜郎国（今贵州）就与周边的川、滇、粤等有着交往，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，饮食文化也不断有所发展。明清以来，随着几次大规模的人口迁入，贵州地区的烹饪技艺、饮食文化得到进一步发展，在传承贵州少数民族数千年民族文化和其创造的特殊烹饪工艺基础上,又在不断吸收中原及毗邻省区优良烹调技艺，经过不断历练和融合，黔菜逐步自成体系。分为民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜四大部分。作为根植于民族文化基础上的一个特殊菜系，黔菜独特的地方风味、民族风味,主要体现为原生态的品种、无污染及不可替代的原料和原生性的工艺；既有鲜明的地域、民族个性,又有普及性和适应性,具有辣、酸、鲜、野的风格特色，并以其精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称。

苗家酸汤鱼

       主料：清水江江黄鱼

配料：红酸汤、本地青椒，西红柿、豆芽、生姜、广菜、小葱、蒜苗、鱼香菜；

调料：精盐、鸡精、胡椒、新鲜花椒、新鲜木姜籽；

烹调方法：煮。  

贵州辣子鸡

        原生土公鸡一只（约3000克）大方辣椒40克，遵义条子辣椒40克，花溪辣椒20克，花椒20克，胡椒10克，等佐料若干。

1.将鸡洗干净切块。

2.起锅放在火炉上，放入纯菜籽油500克，大火烧至七成熟，将鸡块爆熟。

3.将鸡块倒入高压锅，烧至砺骨。

4.另起锅加菜油，把加工好的辣椒酱烧至香浓，加入鸡块炒制，加入调味料，小炒辣椒酱滋滋作响即可

贵州盗汗鸡

       盗汗鸡的特点是汤色清澈透明，汤汁醇厚鲜美，鸡肉软糯可口，是营养丰富，老少皆宜的美味佳肴。

配料：

葱20克、老姜25克、胡椒粒2克、三奈0.2克、当归0.3克、沙仁0.2克、茴香0.1克、香茅0.1克、香叶0.1克。

1.一年左右的土母鸡宰杀后褪毛洗净，斩大件（八大块）汆水去掉血沫，清水冲洗干净。所有配料用煲汤袋装好备用。

2.将备好的土母鸡肉（宰好成的八大件），加入盐、味精、鸡精、料酒将鸡肉拌匀，依次放入盗汗锅拼好成型，盗汗锅放在烧开水的地锅上，再盖好天锅盖，倒入凉水（每40分钟换凉水一次）。

3.盗汗鸡的烹制，整过程要经过约4个小时。在起锅前1小时放入西洋参，起锅前0.5小时放入枸杞、红枣、竹荪，继续蒸0.5小时即成经典盗汗鸡。

黔味三羊开泰

1.生爆羊肉：（皮脆，肉嫩，麻辣干香）

（1）鲜羊肉切片，加入料酒腌制（约二十分钟）。

（2）锅内放油，待油温烧至八成熟时把羊肉放锅内爆至熟后捞出。

（3）另起锅，放入精炼红油，烧至五成熟时，放入干椒节、花椒子、大蒜、红油豆瓣，炒至出香味，放入羊肉，调入鸡精、味精、胡椒、香料，炒至入味即可。

2.黄焖羊肉：（肉质粑糯，色泽红润）（1）鲜羊肉切块，入水漂至无血色，在放入热水内胆汆至定形即可捞出待用。（2）锅内入油，加糖炒至，起泡加入水，拍入生姜，调入盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、放入香料包，放入羊肉块，煮熟即可捞出备用。（3）锅内放入精炼红油下青，红，小米椒，鲜花椒子、豆瓣酱、蒜个炒至出香味，加入羊骨汤，放羊肉块，调入香料，焖至入味即可。

3.羊汤锅：（羊肉细腻，汤鲜味美）（1）鲜羊肉切大块，入水漂至无血色，在放入锅内胆氽至成形捞出待用。（2）把羊肉放入桶锅内，加水至淹没羊肉，拍入生姜、大葱、白酒、盐，放入香料包，上火，煮至羊肉熟时捞出，切片，放入火锅盆内，加入羊汤即可。

骟鸡点豆腐

       做法与水豆腐相似，主要原料为豆浆、骟鸡肉、生姜，必要时可加适量肥膘肉。
       豆浆以头道豆浆为好，生姜捣烂后取汁，骟鸡肉剁成肉沫。
       豆浆煮沸后，将鸡肉末及姜汁搅拌均匀放入，待豆浆重新煮沸后10~15分钟，改为小火，慢慢放入酸汤点成豆腐。
      食用时用大方豆豉油辣椒作蘸水为宜。

布依脆皮鱼

       主料：野生鲤鱼

辅料：料酒、面粉、盐、鸡蛋黄

做法：鱼改刀，用辅料调好，帮鱼腌制，下油锅炸，待成品出锅。

贵州宫保鸡丁

吴宫保第三代传承，贵州宫保鸡丁，选用优质土鸡，去骨，切成四方丁，然后码盐，蛋清，料酒水欠粉待用，选用优质自制糍粑辣，红大蒜，姜片，葱白及吴宫保密制酱，开阳菜油，酱油，糖，醋，烹制而成。油而不腻，辣而不爆，小荔枝味。（注凡是爆炒菜油温必须80度以上）

黔味荞饼双拼

把当地的特色火腿和跑山鸡与荞饼相结合，体现了面食与菜品的创新特点，更好的运用当地特色食材，突出火腿、跑山鸡、荞饼原始口感，融合了原生态与创新，健康，绿色等元素，体现了特色菜的味美价廉的优势。

1.用荞面加大麦做成荞饼（用荞面、燕麦仔加适量面粉做成直径8公分的荞饼，蒸熟炸至金黄色即可出锅改刀装盘）。

2.跑山鸡加以姜黄粉、蒜粉、洋葱、胡萝卜等辅料，腌制24小时上脆皮水烤熟，改刀装盘即可。

3.精选农村火腿（猪前小腿处）煮熟，改刀装盘。

苔茶神汤

主料：土鸡一只

辅料：虫草、枸杞、红枣、石阡苔茶、石阡温泉水、姜。

调料：盐、胡椒粉、白糖少许、野生山茶油。

1.将土鸡宰杀至净，斩大件焯水备用。红枣、枸杞、野生虫草洗净，用温水浸泡待用。

2.取一盗汗锅，将鸡块、红枣、枸杞、野生虫草、石阡苔茶放入盗汗锅内，注入石阡矿泉水，加姜片，葱节，放入水锅中炖四小时，调入盐味，少许胡椒粉、白糖、滴入几滴石阡野生山茶油即可上席。

黔味黄焖牛肉

主料:带皮小黄牛，黄牛腩，牛肚，牛肠，牛筋，牛尾，牛脚，牛肝，牛百叶。

辅料：干冬笋，大蒜头，子弹头辣椒。

调味品：糍粑辣，豆瓣酱，咖喱粉。

烹调方法：炸、炖、焖。

味型：香辣。

特点：软糯，色泽红亮，油而不腻

(责任编辑：蔚楠)